Ingredientes que harán que tu cocina sea más profesional

Cosas que no pueden faltar y que te harán sentir un chef en todo su esplendor.

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Toma nota y empieza a adecuar tu cocina como siempre lo has querido...

Hoy quiero compartirte ingredientes que marcan la diferencia sustancialmente a la hora de cocinar, y que recomiendo siempre tener en la nevera. Son ingredientes que cualquier cocina profesional tiene en su inventario, pero si tú los tienes y sumar otros de tus ingredientes favoritos, harán que tus comidas suban el nivel y tu cocina sea cada vez más profesional.  Algunos de ellos los tomo de uno de mis atesorados libros “Confesiones de un Chef” que, de paso, les recomiendo a todos aquellos que aman las historias sórdidas y sarcásticas, la cocina, y tienen curiosidad por conocer los relatos del gran cocinero Anthony Bourdain. Acá van:

Tips de: @comedor.by.andretrivino

1. Mantequilla: 

Este ingrediente es uno de los factores diferenciales para obtener siempre un mejor sabor, suavidad, cremosidad, un color acamarelado y una insuperable textura. Por ejemplo, el secreto de una buena salsa para una pasta o para una carne es poner siempre un poco de mantequilla al principio y al final de la preparación en tu sartén, notarás definitivamente la diferencia.  Y una gran recomendación, no compres, no uses, no menciones la margarina en tu casa, no se porque la ven como una perfecta sustituta de este ingrediente, pero considero que no es digna de mención para tu nevera, ni para tus preparaciones.  La mantequilla siempre será la que te ayudará en cualquier plato en su último momento, y le aportará ese punch que seguro estabas esperando.

2. Ajo:

Es un ingrediente que cautiva, pero definitivamente solo lo hace si está bien preparado. Un ajo mal cortado, quemado, viejo, sin piel, cortado hace mucho tiempo o triturado en esos gadgets inútiles que mencioné en mi anterior columna, son capaces de acabar en cuestión de segundos con las bondades de este maravilloso producto y con cualquier relación que tengas.  Para las salsas de tu pasta, córtalos siempre en láminas muy finas. Otra manera, es aplastarlos con la parte plana del cuchillo y retirarles la piel, si haces este ejercicio notarás la diferencia de que es comer un ajo suave, dorado y cremoso.  Pero como dice Bourdain, si partimos de la idea que te da pereza pelar uno, no te lo mereces, no insistas.

3. Especias: 

Cuando visito a mis amigos, de las primeras cosas que exploro al momento de cocinar en sus fogones, es su despensa. Me gusta ver las especias que tienen, me da una idea de que tan creativos son en su día a día, y me permite identificar con qué recursos cuento para cocinar y preparar la cena. Atrévete a comprar más que laurel, orégano y tomillo, hay un universo infinito de ellas. Mi invitación es que cada vez que conozcas un nuevo lugar, compra algunas de ellas porque es a través de las especias que podrás continuar conociendo esas culturas y transportándote una y otra vez a esos lugares donde estuviste al oler y probar esos platos entrañables. 

Algunas de las que no me faltan en mi despensa son: el garam masala, el cardamomo (trato de buscar siempre de distintos colores), el polvo de chile indio, las hojuelas de chile coreano, la páprika ahumada, las semillas de comino y la cúrcuma. Esto depende de tus preferencias, pero explora, hay mucho por descubrir.

4. Los fondos: 

Son la base de las preparaciones y determinantes en una cocina. Un buen fondo lo puedes usar para una sopa, una salsa, una paella, o un risotto; la verdad, creo que son un innegociable para cualquier cocina profesional del mundo, y porque no, ahora para tu casa. Este hábito no se porque no ha logrado tanta apropiación en las cocinas caseras, pero definitivamente será un elemento que marcará la diferencia sustancialmente.

Puede haber fondos de pescado, de mariscos, de res o de cerdo, y podrás acompañarlos de los vegetales que más sabor suelten para tus preparaciones. 

Acá van algunos secretos para que tu fondo sea exitoso y sustancioso: (1) suelo primero dorar en la olla donde prepararé el fondo a una alta temperatura y sin aceite, los huesos carnudos o cáscaras de la proteína que haya elegido, junto con las verduras. Este paso le aportará color al fondo y sabor. (2) Al momento de agregar el agua (casi que el doble de lo que necesites al final de la reducción) deberás bajar la temperatura y dejarlo cocinar de 4 a 6 horas, sin que este hierva. Mientras, puedes hacer otras actividades de tu casa, y prácticamente te olvidas de este.    (3) Recoge con una espumadera esa nata que queda en la superficie y bótala. (4) No le pongas nunca sal, pues será la base de varias preparaciones. Solo cuando ya las hagas es el momento de agregarle sal a ese plato, de lo contrario, será inmanejable balancear los sabores. (5) Cuélalo y ponlo en bolsas plásticas etiquetadas con la fecha de tu preparación en el congelador para mantener el control.

Te aseguro, que si mantienes fondos siempre en tu casa, y logras el hábito de utilizar los huesos en vez de botarlos, lo que obtendrás será la base para volver tu cualquier cocina, más profesional.

5. Cebollas ocañeras (chalotes): 

Siempre debes tenerlas cerca para preparar salsas, aliños y salteados. Casi nunca las ves en una casa, pero es un ingrediente esencial que transformará los sabores de tus preparaciones y disfrutar en tu comedor. No sé por qué optamos siempre por comprar la cebolla blanca, en verdad la explosión de sabores de esta pequeña cebolla roja es sublime y seguro que después de esto, entenderás el porque ahora siempre debes mantenerlas en tu cocina. Picadas finamente para las salas, en julianas para ensaladas o cortadas por la mitad para hornearlas con otras verduras serán ahora un ingrediente imperdible para tu cocina.

Para practicar preparaciones con estos y muchos otros ingredientes, te invito a explorar @comedor.by.andretrivino

Lee también: Capítulos de Copas Rotas, Cap.02. El rechazo y otras adicciones…

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